回鍋油產生有毒醛類

你拿來料理食物的油的種類是哪一種？你是否為了節省會使用回鍋油？這些問題的答案可能決定你是否正在接觸大量有毒的醛類 ─ 這是一種會造成神經退化性疾病和癌症的化學物質。西班牙巴斯克大學 (UBC) 的研究人員發現，一些知名的料理油 ─ 包括大豆油及葵花油等 ─ 都會在加熱及重新加熱時產生大量有毒的醛。

巴斯克大學藥物及食品技術學系的講師瑪麗亞和她的同事觀察到，某些料理油的脂肪酸成分會在加熱的過程中大幅分解。分解的結果會導致產生有毒的醛類，像是 4-hydroxy-[E]-2nonenal、4-oxo-[E]-2-decenal 及 4-oxo-[E]-2-undecenal；後兩者是實驗中首度在食物中發現的成分。

儘管部分的醛會在產生之後消散，絕大多數還是會留存下來並累積。吃下肚之後，這些毒素即會和人體內的蛋白質、酵素及荷爾蒙產生反應，從而導致嚴重的健康問題。

過去已經知道在油炸的高溫下，料理油會產生污染空氣的醛，並且可能會被人體吸入。研究人員想知道這些成分在經過加熱之後是否仍會留在料理油當中，而結果是肯定的。

這項研究以攝氏 190 度高溫加熱橄欖油、葵花油及亞麻籽油，結果已經刊載於《食品化學》期刊。研究團隊在 5 天期間將橄欖油及葵花油加熱總共 40 個小時，而亞麻籽油則加熱 20 個小時，利用氣相層析／質譜儀分析之後發現，葵花油產生的醛含量最多，其次是亞麻籽油和橄欖油；這些油重新加熱的次數愈多，醛的含量也愈高。

明尼蘇達大學的研究也發現，大豆油在攝氏 185 度的溫度下油炸也會產生相同含量的醛。